烘焙行業(yè)通過臭氧解決菌落總數(shù)超標(biāo)方案
依據(jù)國標(biāo)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。其中在冷卻和包裝過程中，糕點(diǎn)食品最容易被空氣中的霉菌等微生物污染。
在高溫多雨的梅雨季節(jié)，烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）往往容易發(fā)霉變質(zhì)，使其保質(zhì)期大大縮短。致使烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）發(fā)霉變質(zhì)的原因主要有以下二個(gè)方面：
（1）烘焙產(chǎn)品本身含有的霉菌、腐敗菌生長繁殖發(fā)生霉變；
（2）在生產(chǎn)過程中污染到的微生物迅速生長繁殖導(dǎo)致面包、蛋糕、糕點(diǎn)等長霉變質(zhì)。
成功的防腐保鮮方案=環(huán)境衛(wèi)生的嚴(yán)格控制+合理的工藝配方+選用科學(xué)的防腐保鮮劑
通常面包、蛋糕、糕點(diǎn)等本身含有的微生物可通過添加專用的保鮮防腐劑來抑制其生長繁殖，但是不能起到殺菌的作用。為了保證烘焙產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量，必須對引起面包、蛋糕、糕點(diǎn)等長霉變質(zhì)的腐敗細(xì)菌、霉菌進(jìn)行抑制，在生產(chǎn)過程中必須盡量減少染菌的機(jī)會(huì)再配合使用適量有針對性的烘焙防腐保鮮劑，才能達(dá)到更好的防腐保鮮效果，有效防止面包、蛋糕、糕點(diǎn)等發(fā)霉變質(zhì)，延長保質(zhì)期。
要想面包、蛋糕、糕點(diǎn)等抑菌防腐效果達(dá)到最佳，減少加工過程中產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)是重要之舉，包括生產(chǎn)所用到原料的選擇及儲(chǔ)存環(huán)境；生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生；生產(chǎn)設(shè)備及工具的衛(wèi)生管理、維護(hù)保養(yǎng)；員工的操作等，這些都關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)及安全。主要進(jìn)行分析：
1、原料：一定要把好原料關(guān)，嚴(yán)防不合格的受污染的劣質(zhì)原料進(jìn)入，同時(shí)注意原料的儲(chǔ)存環(huán)境。原料的儲(chǔ)存環(huán)境必須定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時(shí)可在原料庫安裝抽濕機(jī)，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長繁殖。
2、設(shè)備、工具、車間環(huán)境：設(shè)備、工具、車間天花板、墻壁、地板等在每次生產(chǎn)后立即進(jìn)行清洗和維護(hù)，每日車間的空氣殺菌可用紫外線或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通過開空調(diào)和抽濕機(jī)等方法減低車間濕度，空調(diào)與抽濕機(jī)也要勤清洗，保持車間的潔凈。
3、員工：員工的衛(wèi)生至關(guān)重要，必須嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。員工進(jìn)入車間之前要穿好工作服、鞋、帽，必須先用洗手液徹底洗凈及消毒雙手等，保證員工的清潔衛(wèi)生，以免對產(chǎn)品造成二次污染。
臭氧殺菌消毒優(yōu)點(diǎn)：
1、簡介：
臭氧的強(qiáng)殺殺菌能力及無殘余污染優(yōu)點(diǎn)使其在食品行業(yè)的消毒除味、防霉保鮮方面得到廣泛的應(yīng)用。美國食品與醫(yī)療管理均（FDA）一九九七年四月，修改了一直把臭氧作為“食品添加劑”限制使用的規(guī)定，允許不必申請即可在食品加工，貯藏中使用臭氧。對食品加工技術(shù)進(jìn)步，提高食品質(zhì)量，具有重大作用。
2、優(yōu)點(diǎn)：臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，對自然菌的殺滅率達(dá)到98%以上。成品倉庫、原料間、配料間等可采用臭氧空氣消毒，并有驅(qū)趕老鼠、蒼蠅等生物功效。
3、注意：臭氧高濃度對員工有影響，殺菌最好在上班前、下班后，車間內(nèi)沒有人時(shí)，開啟臭氧發(fā)生器，開機(jī)1-2個(gè)小時(shí)，就可以達(dá)到烘焙行業(yè)殺菌標(biāo)準(zhǔn)。
4、臭氧在烘焙食品車間應(yīng)用：
烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點(diǎn)，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染。殺菌消毒主要是在，涼品間、包裝間。在人員衛(wèi)生控制中，可對換衣間對工作服殺菌消毒。
1、在生產(chǎn)前對設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測菌落總數(shù)，設(shè)備表面和包裝材料可以使用氧氣源YT系列臭氧發(fā)生器做殺菌消毒，在設(shè)備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。
2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用HY系列空氣源臭氧發(fā)生器或臭氧消毒柜，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品專用臭氧發(fā)生器，空間范圍大的可以用一臺(tái)大型臭氧機(jī)通過中央空調(diào)或管道投加或者多臺(tái)臭氧機(jī)投加，在下班后可使用臭氧發(fā)生器對車間空間及貨架，設(shè)備表明的消毒殺菌。
以上是烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必須注意的細(xì)節(jié)，只要把這些細(xì)節(jié)嚴(yán)格落實(shí)到生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能盡可能降低烘焙產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)，做好烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）的保鮮防腐，延長保質(zhì)期。
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